Окорок и ветчина – два популярных продукта, которые часто встречаются на наших столах. Однако, несмотря на сходство во внешнем виде и способе приготовления, между ними существуют некоторая разница. Поэтому рассмотрим их основные характеристики и свойства. И выясним, чем отличается окорок от ветчины, какой из них лучше выбрать для различных блюд и ситуаций.
Чем отличается окорок от ветчины
Традиционно окорок и ветчину готовят из задней ноги животного. Безусловно, самое популярное для этого – свиньи. А разница в том, что окорок – это целое бедро животного. Как правило, ему придают овальную, немного вытянутую форму. А ветчина – это мякоть, срезанная с окорока.
При этом, мясо может быть приготовлено разными способами: сыровялением, копчением, запеканием и другими. А иногда возможно даже сочетание способов. Но единственное, стоит оговориться о представлении современного человека. Что ветчина – это мясное изделие, приготовленное из отдельных кусочков мяса, спрессованных вместе.
Но мы вернемся к традиционным окорокам и ветчине, которые готовят по всему миру. Пожалуй, в каждой стране есть свой фирменный рецепт и своя особенность. Итак, давайте выясним, чем отличается окорок от ветчины.
Испания
Испания славится своим сыровяленым хамоном из окороков чёрных, иберико, и белых, серрано, свиней. Хамон из иберийских свиней – настоящий деликатес даже в Испании, потому что эти хрюшки потомки диких кабанов. Такой окорок легко отличить по цвету копытца – оно чёрное, а у серрано – белое. А местом создания этих испанских продуктов считают город Гихуэло, в провинции Саламанка.
Причём, хамон довольно длительно готовят. И вначале засыпают большим количеством морской соли, затем обваливают. После этого ноги дозревают в погребах при температуре 3-6 градусов около 90 дней. А затем продолжается процесс сушки мяса, но при нормальных температурах окружающий среды.
Но это ещё не окончание процесса. Ведь окорока смазывают смесью свиного жира и оливкового масла. И снова отправляют дозревать в погреба. А за всем процессом следит «вентанеро» – специалист, контролирующий воздушные потоки и температуру.
Собственно говоря, сыровяленый хамон подают к столу нарезанным на очень тонкие ломтики. И для нарезки мяса существует специальное приспособление – хамонера. А искусно нарезать хамон могут специалисты, которых серьезно и долго обучают.
Италия
Так или иначе, прошутто – это итальянская ветчина, и в отличие от хамона, она гораздо жирнее. А самая популярная разновидность прошутто – это пармская ветчина, которую натирают только морской солью. Затем промывают и длительно вялят. Кроме этого, есть ещё некоторые важные моменты. К примеру, прошутто ди Парма делают только из нескольких пород свиней, откармливая их фруктами и кукурузой. И такое питание положительно сказывается на вкусе ветчины.
Но существуют ещё менее распространенная и более ценная ветчина Сан Даниеэль. А также более простой, но не менее вкусный продукт Прошутто Крудо, который вялится быстрее. И все эти итальянские ветчины изготавливают по стандартам D.O.P. И IGP, под контролем консорциумов.
А при подаче прошутто нарезают тонкими пластиками, которые принято есть с дыней. Ведь она оттеняет и насыщает вкус мяса. Поэтому ветчины используют в многочисленных вариациях по всей Италии.
Франция
Разумеется, байонская ветчина изготавливается на юго-западе Франции в окрестностях Байонны, регион Новой Аквитании. Конечно, она менее известная, но достойная сыровяленая соперница хамона и прошутто. И для этой ветчины животных специально откармливают горохом и зерновыми.
А главный секрет французов в приготовлении мяса – это местная каменная соль, которой засаливают будущую ветчину. Она-то и придает ей особый вкус. И считается лучшей для засолки.
А ещё окорок натирают красным перцем. При этом, байонская ветчина очень нежная и буквально тает во рту. А с 1998 года продукту присвоен статус PGI, это аналог IGP. При этом, с 2021 года является кандидатом на более высокий статус PDO. Данная классификация полностью соответствует DOP и IGP.
Германия
Как известно, вестфальская ветчина в отличие от хамона, прошутто и деликатеса из Байонна, коптится. Если быть точнее, то вначале она натирается солью и травами, выдерживается. А только потом мясо коптят на щепе можжевельника и бука.
Не обошлось и без специальных свиней, которых откармливают желудями. В итоге вкус вестфальской ветчины получается насыщенный, плотный, с ароматом дымка.
Чем отличается окорок от ветчины: гастрономия для чайников
Конечно, это не все виды мясных деликатесов, приготовленных их окорока. Было бы несправедливо не упомянуть о кулателло из Дзибелло, сделанное из самой мясистой части ноги – задка.
А ещё о ветчине из Сан-Даниеле, где окорок похож на гитару. Или о французской бигорской ветчине из чёрных свиней. Как известно, все эти продукты отражают культуру стран и являются настоящими мясными мечтами гурманов. И некоторым из них давно присвоен статус аппеллясьонов. Поэтому они также достойны упоминания и дегустации.
