Традиционно окорок и ветчину готовят из задней ноги животного. Безусловно, самое популярное для этого – свиньи. Разница в том, что окорок – это целое бедро животного, как правило, ему придают овальную, немного вытянутую форму. А ветчина – это мякоть, срезанная с окорока. Мясо может быть приготовлено разными способами: сыровялением, копчением, запеканием и другими. Иногда возможно даже сочетание способов.
Единственное, стоит оговориться, что в представлении современного человека, ветчина – это мясное изделие, приготовленное из отдельных кусочков мяса, спрессованных вместе.
Но мы вернемся к традиционным окорокам и ветчине, которые готовят по всему миру. И пожалуй, в каждой стране есть свой фирменный рецепт. Итак, чем отличается окорок от ветчины.
Испания
Испания славится своим сыровяленым хамоном из окороков черных (иберико) и белых (серрано) свиней. Хамон из иберийских свиней – настоящий деликатес даже в Испании, потому что эти хрюшки потомки диких кабанов. Такой окорок легко отличить по цвету копытца – оно черное, а у серрано – белое. Местом создания продукта считают город Гихуэло, в провинции Саламанка.
Хамон довольно длительно готовят. Вначале засыпают большим количеством морской соли, затем обваливают. После этого ноги дозревают в погребах при температуре 3-6 градусов около 90 дней. А после этого продолжается процесс сушки мяса, но при нормальных температурах окружающий среды. И это еще не окончание процесса. Окорока смазывают смесью свиного жира и оливкового масла и отправляют дозревать в погреба. За всем процессом следит « вентанеро» – специалист, контролирующий воздушные потоки и температуру.
Сыровяленый хамон подают к столу нарезанным на очень тонкие ломтики. Для нарезки мяса существует специальное приспособление – хамонера. И искусно нарезать хамон могут специалисты, которых серьезно обучают.
Италия
Прошутто – это итальянская ветчина, и в отличие от хамона, она гораздо жирнее. Самая популярная разновидность прошутто – это пармская ветчина, которую натирают только морской солью, затем промывают и длительно вялят. Кроме этого, есть еще некоторые важные моменты. Так, прошутто ди Парма делают только из нескольких пород свиней, откармливая их фруктами и кукурузой. Такое питание положительно сказывает на вкусе ветчины.
Существуют еще менее распространенная и более ценная ветчина Сан Даниеэль. А также более простой, но не менее вкусный продукт Прошутто Крудо, который вялится быстрее. Все эти ветчины изготавливают по стандартам D.O.P. И IGP, под контролем консорциумов.
При подаче прошутто нарезают тонкими пластиками, которые принято есть с дыней, она оттеняет и насыщает вкус мяса. Ветчины используют в многочисленных вариациях по всей Италии.
Франция
Байонская ветчина изготавливается на юго-западе Франции в окрестностях Байонны, регион Новой Аквитании. Конечно, она менее известная, но достойная сыровяленая соперница хамона и прошутто. Для этой ветчины животных специально откармливают горохом и зерновыми. Главный секрет французов в приготовлении мяса – это местная каменная соль, которой засаливают будущую ветчину. Она придает особый вкус и считается лучшей для засолки. Окорок также натирают красным перцем. Байонская ветчина очень нежная и буквально тает во рту. С 1998 года продукту присвоен статус PGI ( аналог IGP). А с 2021 года является кандидатом на более высокий статус PDO. Данная классификация полностью соответствует DOP и IGP.
Германия
Вестфальская ветчина в отличие от хамона, прошутто и деликатеса из Байонна, коптится. Если быть точнее, то вначале она натирается солью и травами, выдерживается. А только затем мясо коптят на щепе можжевельника и бука. Не обошлось и без специальных свиней, которых откармливают желудями. В итоге вкус вестфальской ветчины получается насыщенный, плотный, с ароматом дымка.
Конечно, это не все виды мясных деликатесов, приготовленных их окорока. Было бы несправедливо не упомянуть о кулателло из Дзибелло, сделанное из самой мясистой части ноги – задка. А ещё о ветчине из Сан-Даниеле, где окорок похож на гитару или французской бигорской ветчине из черных свиней. Все эти продукты отражают культуру стран, а также достойны упоминания и дегустации.
