Время на прочтение: 3 минут(ы)

Итальянская Пармская ветчина является, пожалуй, одним из самых популярных мясных деликатесов. В чем кроется секрет ее уникального вкуса? Отправимся в путешествие в окрестности Болоньи и понаблюдаем за сохранившим древние традиции производством.

Весна. Апрель. Италия. Парма. Дует сезонный ветер, но окна раскрыты настежь. Еще бы – ведь сейчас самая важная пора для великолепной нежной Пармской ветчины, именно в эти недели она впитает в себя особый влажный воздух, приобретет свой неповторимый сладковатый вкус и тонкий аромат. Прошутто ди Парма – ты великолепна!

parma ham slice

Пармская сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма на северо-западе от Болоньи, известна давно. Именно там находится зона с уникальным микроклиматом, идеальным для созревания ветчины. Благодаря своему пряному и одновременно с этим очень нежному вкусу Пармская ветчина смогла покорить гурманов всех континентов. Те, кто уже путешествовал по Италии, точно знакомы с этим исключительным продуктом, за качеством которого уже много десятилетий следит специальная организация – Консорциум Производителей Пармской ветчины. Он был создан в 1963 году для сохранения традиции производства аутентичного продукта, и сегодня Консорциум охватывает 117 производителей.

Пармская ветчина и по сей день действительно производится в регионе своего происхождения в долине реки Парма из свинины, отвечающей строгим требованиям:  животные могут быть только трех утвержденных пород, их выращивание и забой возможны исключительно в предписанных регионах Средней и Северной Италии, свиньи должны быть старше 10 месяцев и иметь вес не менее 160 кг. Только ветчина с такой историей, прошедшая все стадии контроля, далее будет отмечена знаком качества DOP, гарантирующим защищенность происхождения продукта, и получит специальное клеймо Консорциума – пятиконечную герцогскую корону, знак высшего качества.

5.0.3

Но вернемся к началу производства. После особой технологии засолки, будущую Пармскую ветчину, а пока еще просто свиной окорок, подвешивают в специальных камерах для последующего созревания. Примерно через 7 месяцев независимые контролеры из Консорциума подвергнут образцы партии первому исследованию. Специалист, вооружившись уникальным инструментом – тонкой, но очень крепкой иглой из конской кости, возьмет пробы. Игла проткнет окорок в нескольких местах, а представитель Консорциума, опираясь исключительно на свой огромный опыт, только по запаху будет оценивать качество представленного продукта.

Производство пармской ветчины

Утвержденные экспертом окорока будут помещены в подвалы, где представители Консорциума  проведут следующую проверку примерно через 3 месяца. И только после этого каждый признанный годным продукт будет маркирован необходимым клеймом, гарантирующим качество и выдержку от 10 до 30 месяцев.

Распознать Пармскую ветчину

Хранение Пармской ветчины

Как подготовить и нарезать Пармскую ветчину

Правильно представить и использовать Пармскую ветчину

Представьте себе целый, ароматный,полностью созревший окорок округлой формы на кости, с нанесенным непосредственно на мясо клеймом в виде герцегской короны, который скоро окажется на прилавке супермаркета деликатесов, в ресторане, а может быть на Вашем столе?

Оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса темно-красного цвета, сладковатый привкус и неповторимый аромат – вот истинный секрет пармской ветчины.

Главное правило сервировки всего одно – выложите на тарелку тончайшие ломтики и наслаждайтесь.

Приятного аппетита!