Прошутто ди Парма это, пожалуй, самый древний вид сыровяленой ветчины в мире. По крайней мере, письменные упоминания про Золото Пармы были уже 2000 лет назад. И конкурентов этому пока не найдено. Чем же она так хороша?
Золото Пармы
Итальянская Пармская ветчина является, пожалуй, одним из самых популярных мясных деликатесов. В чем кроется секрет ее уникального вкуса? Отправимся в путешествие в окрестности Болоньи, чтобы разобраться. А там понаблюдаем за сохранившим древние традиции производством.
Весна. Апрель. Италия. Парма. Дует сезонный ветер, но окна раскрыты настежь. Сейчас самая важная пора для великолепной нежной Пармской ветчины. Так как, именно в эти недели она впитает в себя особый влажный воздух. И приобретёт свой неповторимый сладковатый вкус и тонкий аромат. Золото Пармы – ты великолепна!
Прошутто ди Парма – Золото Пармы
Пармская сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма на северо-западе от Болоньи, известна давно. Именно там находится зона с уникальным микроклиматом, идеальным для созревания ветчины.
Благодаря своему пряному и одновременно нежному вкусу, пармская ветчина смогла покорить гурманов всех континентов. Те, кто уже путешествовал по Италии, точно знакомы с этим исключительным продуктом.
За неизменностью качества этой ветчины уже много десятилетий следит специальная организация – Консорциум Производителей Пармской ветчины. Он был создан в 1963 году для сохранения традиции производства аутентичного продукта. И сегодня Консорциум охватывает 117 местных производителей. Золото Пармы требует постоянного контроля качества. И мы уже описывали строгие требования, которые поддерживаются всегда для аппеллясьонов.
Где производится Золото Пармы
Пармская ветчина и по сей день, действительно, производится в регионе своего происхождения, долине реки Парма. И только из свинины, отвечающей строгим требованиям:
- животные могут быть только трех утвержденных пород;
- их выращивание и забой возможны исключительно в предписанных регионах Средней и Северной Италии;
- свиньи должны быть старше 10 месяцев и иметь вес не менее 160 кг.
Таким образом, только ветчина с такой историей, прошедшая все стадии контроля, далее будет отмечена знаком качества DOP. И этот знак гарантирует защищённость происхождения продукта и сопровождается специальным клеймом Консорциума – пятиконечной герцогской короной – знаком высшего качества.
Этапы производства
Однако, вернемся к началу производства. После особой технологии засолки будущую Пармскую ветчину, а пока еще просто свиной окорок, подвешивают в специальных камерах для последующего созревания. Примерно через 7 месяцев независимые контролеры из Консорциума подвергнут образцы партии первому исследованию.
Специалист, вооружившись уникальным инструментом – тонкой, но очень крепкой иглой из конской кости, возьмет пробы. Иглой нужно проткнуть окорок в пяти местах. И тогда представитель Консорциума, опираясь исключительно на свой огромный опыт, только по запаху будет оценивать качество представленного продукта.
Производство пармской ветчины
Утвержденные экспертом окорока будут помещены в подвалы, где представители Консорциума проведут следующую проверку примерно через 3 месяца. И только после этого каждый признанный годным продукт будет маркирован необходимым клеймом, гарантирующим качество и выдержку от 10 до 30 месяцев.
Правильно представить и использовать Пармскую ветчину
Представьте себе целый, ароматный, полностью созревший окорок округлой формы на кости. Окорок с нанесенным непосредственно на мясо клеймом в виде герцогской короны, который скоро окажется на прилавке супермаркета деликатесов. Или в ресторане. А может быть, на вашем столе? Впечатляет, верно?
Оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса тёмно-красного цвета, сладковатый привкус и неповторимый аромат – вот истинный секрет пармской ветчины. Это настоящее Золото Пармы.
Главное правило сервировки всего одно – выложите на тарелку тончайшие ломтики и наслаждайтесь.
Приятного аппетита!
