Время на прочтение: 6 минут(ы)

История стейка

Можно сказать, что она началась в доисторическую эпоху. Наши прародители всегда жарили мясо после охоты. Наверное, так начиналась древняя гастрономия.  
А далее были жертвоприношения, когда прямо в храмах жарили мясо: в Месопотамии, Древней Греции, Египте… Рецептов для этого, конечно, не было, но были ритуалы.  
Вообще, первый рецепт историки гастрономии смогли отыскать в кулинарной книге Англии. Не уверены, что это и был рецепт- родоначальник, просто сообщаем факт.  
И конечно, следует напомнить, что Южная Америка традиционно готовила много и вкусно из мяса. Особые породы коров, с идеальными отрубами для стейков, вывозили на все континенты для разведения. 

Приготовление стейков, как культура, постепенно завоевала мир. Теперь даже невозможно себе представить мясной ресторан без стейка.

Разновидности стейков

Если стейк классический – то это точно говядина. Однако, современная кухня кухня позволяет так именовать и стейки из свинины, из рыбы, а самые смелые, иногда называют стейками и овощные блюда.  
К классическим стейкам издавна относятся премиальные отрубы из говядины, не более 15% от всей туши:  

  • Рибай – толстый край  или ковбой-стейк – та же часть, но с костью, томагавк – рибай с длинной костью.
  • Вырезка: филе миньон или шатобриан.
  • Стриплойн это тонкий край и он же «Нью-Йорк».  
  • Тибон стейк из 2 кусков, разделенных большой  костью. Это самый крупный стейк.  

Альтернативные стейки, те что подешевле: 

  • Отрубы из лопатки: топ-блейд, флэт-айрон, вегас-стрип  
  • Из костреца: пиканья и сирлойн, рамп-стейк  
  • Из диафрагмы:  скерт-стейк, мачете, стейк мясника  
  • Из пашины: фланк-стейк
  • Из шейного филе:  чак-ролл и денвер.  

Следует отметить, что каждый вид мяса требует определённых технологических тонкостей для качественного приготовления. Это целое искусство. В этой статье акцентируем внимание на общих важных рекомендациях приготовления. 

Правила приготовления стейков

  1. Мясо обязательно должно быть комнатной температуры. Если оно хранилось в холодильнике, то выньте его заранее. Когда куски уже порционно разделаны, то  времени нужно меньше – до получаса, а если это большой отруб, то и до 2 часов. 
  2. Далее каждый стейк следует обсушить полотенцем, бумажным или из натурального хлопка. Без такой процедуры невозможно зажарить стейк до красивой корочки. 
  3. Принято готовить стейки 6 степеней прожарки.   
    Первая группа для любителей стейка «с кровью».  
    Blue – легкая обжарка — 46-49 градусов; rare – слабая прожарка — 50-55 градусов; medium rare – средне-слабая прожарка — 55-60 градусов.  
    Вторая группа для тех, кто озабочен безопасностью и предпочитает мясо глубокой термической обработки.  
    Medium – средняя прожарка — 60-65 градусов; medium well – средне-сильная прожарка; well done – интенсивная или полная прожарка.  
  4. Обязательно помните, что при всех видах прожарки, нужно снять с огня стейк на 2 градуса меньшей оптимальной указанной температуры.   
  5. Для качественного определения температуры следует пользоваться встроенным в гриль термометром, либо завести этот полезный гаджет отдельно.
  6. Стейк нельзя подавать к столу сразу после снятия с огня. Необходимо, чтобы он постоял в легком тепле не менее 5 минут. Это позволяет мясным сокам равномерно распределиться по куску. В это время его также нельзя разделывать на мелкие кусочки по той же причине.

Обращаем внимание, что понятие «с коровью» не совсем достоверно. Из туши, при правильном забое, удаляется вся кровь. Правильнее назвать скопившуюся в нём влагу мясным соком.

Нет общего правила, когда солить стейк — до или после. Лучше самостоятельно провести эксперимент и остановиться на том, что понравится лично вам.  
Все детали приготовления важны и применяются всеми профессионалами в любых заведениях мира, где готовят отличные стейки.

Стейк – хаусы в Москве

Гудман – сеть 

Адрес: у сети 5 локаций ресторанов, удобно сориентированные к станциям метро – смотреть на карте.

 

Телефон: 84952101210  
Сайт:  https://goodman.ru/

Безусловно, что здесь уже много лет доброжелательный персонал обеспечивает безупречное качество блюд, огромный ассортимент фирменных и классических стейков и тёплую атмосферу в каждом из ресторанов. Приготовление стейков делается в хоспере — печи на натуральных березовых углях.

В заведениях имеется хорошая винная карта и опытные сомелье дадут рекомендации по подбору подходящих напитков. Как дополнительные услуги, заведения проводят для клиентов мастер-классы по приготовлению различных мясных блюд, и имеются подарочные карты. 

 

Бутчер – сеть  

Следует сказать, что до 2016 года сеть имела название Бизон и тоже была ориентирована на стейки. То есть, команду сети можно назвать уже опытными профессионалами в сегменте мясных заведений. 

Адрес: в Москве 6 ресторанов – смотреть на карте 

 

 

Телефон: Каждая из 6 точек локации имеет свой телефон и систему бронирования

Сайт:  https://butchersteak.ru/

Все их рестораны отличает стильный и добротный интерьер. В отделке использованы дорогие и натуральные материалы. Персонал профессиональный, доброжелательный и спокойный. Все это вместе обеспечивает комфортную и респектабельную атмосферу.  

В ресторанах классическое мясное меню и прекрасная разнообразная карта вин.  Регулярно проводятся тематические кулинарные фестивали. 

 

Эль Гаучо (El Gaucho)

Это старейший аргентинский мясной ресторан Москвы. Заведение можно назвать легендой ресторанного бизнеса Москвы. Название ресторана является переводом с испанского словосочетания «свободный пастух». Интерьеры заведения недавно обновлены и по-аргентински просты, но уютны.

 

Телефон:  +7 495 953 2876

Сайт:  https://elgaucho.ru/ru/

Аргентина — страна, где безупречные стейки готовят даже в придорожном кафе. Мы описали уже особенности аргентинской кухни в одной из статей. Атмосфера этого ресторана неповторима, а вкус стейков точно, как в Аргентине. По мнению экспертов, качество мяса в заведении безупречное. В меню присутствует много блюд национальной кухни и даже десерты. 

 

800´С contemporary Steak

 

Телефон:: +7 (499) 769 33 33

Сайт:  https://800degreesmoscow.ru/

Это новое и современное, концептуальное заведение в центре, на Патриарших прудах. Здесь много экспериментируют с мясом. Создан проект командой iL FORNO. Шеф-повар Сергей Балашов прошёл трехмесячную стажировку в Монако. Кухня заведения оборудована современными уникальными печами и применяются новейшие технологии, которые в России пока не используют другие. 
Исключительно ответственно подходят к закупке сырья: оно поступает из России, Японии, Аргентины. Сложно рассказать о всех неожиданных находках местной кухни. Например, подается 10 видов картофельного пюре. И печётся здесь же вкуснейший хлеб, обязательна свежайшая разнообразная зелень и многое другое. Лучше, думаем,  посетите и убедитесь сами. Тем более , что и интерьер заведения заслуживает отдельного внимания. 

Воронеж

Видовой ресторан с прекрасным расположением – у Храма Христа Спасителя на Пречистенке- смотреть на карте. 
 


Телефон :  +74946950641, +79252817268 
Сайт: 

Еще один отличный проект из группы ресторанов Александра Раппопорта. Занимаем старинный особняк конца 18 века.   
Представляет блюда различных Российских провинций и широчайший ассортимент мясных деликатесов и специалитетов. Это и качественными вариантами стейков, колбаски и локальные рецепты из птицы или разнообразные блюда из рыбы. Продукты высокого качества доставляются из региональных фермерских хозяйств Тамбовской, Вологодской, Рязанской областей, Краснодарского края.  Здесь вкусно все и всегда. Регулярно обновляется меню сезонными предложениями.   
Имеется уникальное дополнение : стейк-бар для ланчей, где также хорошо и мясная лавка для любителей домашних застолий.

Torro grill – сеть

Это 5 демократичных и качественных мясных ресторанов с широким ассортиментом блюд. Локации смотреть на карте. 

 

Сайт:torrogrill.ru

Создали перый ресторан в далеком 2009 году и успешно поддерживают качественный экономичный формат огромных городских ресторанов в лучших традициях американских стейк—хаусов. 
Ассортимент стейков, бургеров, гарниров, салатов традиционный. Имеется: детское меню, делиться с друзьями – сеты больших размеров. Мясные блюда сервируют красиво и понято.  Для любителей представлены и рыбные блюда, а также десерты и отличного качества разнообразный кофе.  
Интерьеры выполнены с размахом – по 2—3 обелённых зала, высокие потолки и довольно плотная посадка, так как желающих посетить заведения довольно много, особенно вечером. 

 

Стейк-хаусы Санкт Петербурга

Строганов стейк Хаус 

Основательный особняк в центре Петербурга, недалеко от Манежа, Медного всадника и Искания, основан в 2007 году  и по настоящий день сохраняет высокие позиции в рейтинге мясных ресторанов города. Локацию смотреть на карте. 

Телефон:  +7(812)314-55-14

Сайт: stroganoffsteakhouse.ru

Меню ресторана можно назвать особенным : многочисленные стейки, как классические, так и альтернативные, салаты и традиционные российские закуски. Именно в холодных и горячих закусках представлена широкая линейка блюд из уникальных Российских рыб и морепродуктов, из особых мясных деликатесов, грибов и солений.  
Стейки и бургеры приготовлены из лучших образцов российского и японского мяса. 
Конечно, можно отведать « Настоящий Строганов». Винная карта обширна и служит достойным сопровождением отличной еды. 
Из особых предложений : есть подарочные сертификаты, сезонные меню и много памятных подарков. 

Мясонская ложа 

Довольно современное заведение на улице Рылеева, локацию смотреть на карте. 

Телефон: +7(921)090-11-13

Сайт: meatlodge.ru

Следует назвать заведение довольно демократичным по ценам, но при этом качественными. Много и различных стейков, закусок и интересных супов. Подача блюд лаконична и проста, отмечается особый местный подход к рецептуре салатов. Интерьер без излишеств , с открытой и качественной кухней. 
Удобное, понятное и вкусное заведение. 


Ресторан Блок

Ресторанные критики Петербурга  называют его главным мясным рестораном города. Расположен на крыше « Ленинград Центра» – уникальной многофункциональной культурной площадки, с видом на Таврический сад. Локацию смотреть на карте

 

Телефон: +7(812)415-40-40

Сайт:blok.restaurant

Это дизайнерский и концептуальный ресторан, как по архитектуре, так и по кухне. Меню заведения, в основном, состоит из блюд современной русской  кухни. Вся продукция выращивается и собирается также, в только России.  
20 видов стейков из российского мяса разных регионов, которые можно увидеть прямо в зале,  через прозрачные стены мясного шкафа. 
Совершенно особенные по качеству и уникальные сорта Российских рыб и морепродуктов деликатно превращены в особенные блюда. 
Закуски и салаты объединяют необычные сочетания и качество приготовления гастрономического уровня. 
Очевидно, что все описанное заслуживает визита, чтобы убедиться в масштабе и гармоничности нового проекта Александра Раппопорта. 

 

Рибай 

Грандиозный ресторан в центре Петербурга с удобной локацией – смотреть на карт.

Телефон: +7(812)640-16-16

Сайт:ginza.ru

Без сомнения, это заведение можно назвать культовым проектом. Для такого определения есть все: размах в меню – очень много разделов, включая суши-бар Новой Японской кухни Ginger, безглютеновое и вегетарианское меню, детское и много- много другого. Стейков в заведении более 15 видов.
Организована в ресторане камера сухого выдерживания отрубов не менее 21 дня, что обеспечивает дополнительную ферментацию и отменный вкус стейков. 
Масштаб, эклектичность и добротность интерьеров, особое отношение к маленьким гостям – большие пространства для них.  
И совершенно уникально — « Шоу талантливого персонала» , когда в постоянном режиме происходят мини выступления в различных жанрах и фокусы от любого подходящего сотрудника заведения. Вечерами всегда есть разнообразная музыкальная программы от известных музыкантов.
Описать эту необыкновенную обстановку и обширнейшую кухню просто невозможно. Обязательно для посещения. 

 

Советы, как готовить быстро и вкусно

 

Едим колбаски. Обзор лучших ресторанов в Москве

[tp_widget][/tp_widget]