Во многих странах мира хранится и передается богатое наследие кулинарных традиций и секретов производства различных продуктов. Одним из инструментов сохранения, а также защиты подлинности и качества этих продуктов, является Особая система. И называется она Appellation d’Origine Contrôlée или AOC. А полный перевод: “контролируемое наименование происхождения”. Кстати, часто это название сокращают до Аппеллясьон.
Данная система, изначально появившаяся во Франции, теперь применяется и во многих других странах. Именно она служит индикатором высокого стандарта и надежной гарантией происхождения продукта.
В этой статье мы рассмотрим принципы и пользу системы AOC для всех стран и разного провианта. И в качестве примеров разберём известные продукты, получившие это престижное наименование.
Контролируемое наименование происхождения AOC
Контролируемое наименование происхождения (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) – это система, разработанная для защиты качества и подлинности продуктов, производимых в строго определенной географической области. Можно сказать, что она защищает и поддерживает как производителя, так и региональные традиции и особенности.
А также формулирует и регламентирует строгие правила и нормы производства продуктов и напитков. И этим правилам должны соответствовать производители. Введение и контроль аппеллясьона обычно осуществляется государственными органами или специальными ассоциациями.
Именно эти структуры разрабатывают строгие критерии и процедуры сертификации. Только после проверки соответствия можно получить право использовать соответствующую маркировку на продукции. А статус аппеллясьона придает продукту особую ценность.
Благодаря такой системе потребителям обеспечивается уверенность в том, что продукт соответствует определенным стандартам. И что важно, был произведен в определенном регионе.
Терруар
Особая важность региона обусловлена наличием уникальных климатических, географических или исторических характеристик. Они в разной степени способствуют качеству продукта, особому характеру и уникальному вкусу.
Такие зоны имеют особое название – терруар. То есть, терруар – это совокупность климатических, почвенных и уникальных характеристик местности. А формируются они из-за розы ветров, лесных и водных массивов, рельефа местности. И даже из-за определенной местной флоры и фауны. Если продукт получил статус AOC, то это значит, что он произведен из сырья и на территории данной местности – терруара.
Прежде всего, такая маркировка распространена для вина. А ещё для сыров, масла, чая и кофе, оливок, некоторых видов мясных деликатесов, сладостей. Как правило, эти продукты являются символами региона и демонстрируют мастерство и традиции местных производителей. Важно и то, что благодаря совокупности факторов, повторить подобный продукт в ином месте просто невозможно
История возникновения системы контроля AOC
Система контролируемого наименования происхождения AOC сформировала свои корни во Франции с начала XX века. В это время виноделы из Бордо столкнулись с проблемой подделки и фальсификации их вин. Недобросовестные производители очень портили репутацию региона. И чтобы бороться с этим явлением, а также сохранить добрую славу виноделен Бордо, в 1905 году был принят закон. А суть его состояла в следующем. Закон запрещал использование наименований вин, отличных от их истинного территориального происхождения. И тогда уже появилась и первая утвержденная маркировка.
Однако на практике этот первый вариант закона оказался неэффективным по ряду причин и требовал обновления. Поэтому в 1935 году в него были внесены существенные доработки. И был основан Национальный институт происхождения и качества. А его основателями были Пьер Леруа де Буазомарье – собственник винодельни Шатонеф-дю-Пап. А также бывший министр сельского хозяйства Франции Жозеф Капю.
Благодаря их энергии, связям и талантам, новый закон успешно заработал. А 1949 году он был еще раз откорректирован. И введено официальное понятие AOC, которое расширилось на другие продукты. Такие как сыры, масла, мёд, мясо и иные.
Этапы сертификации
Для понимания уникальности процесса контроля и сертификации наименования аппеллясьон кратко опишем этапы.
- Определяются географические границы территории, на которой производится продукция с определенными характеристиками. И это также может включать проверку климатических условий и геологических особенностей почвы с помощью смежных специалистов. А эксперты непременно изучают традиции и историю производства в этом районе.
- Далее на основе первого этапа формулируются обязательные нормы и правила производства. Именно им должны соответствовать производители данной продукции. Это может включать спецификации по сортам и сортовым характеристикам, методам производства. А ещё хранения и транспортировки или иное.
- Контроль качества выполняется в соответствии с утвержденной схемой. Он включает проведение регулярных проверок и анализов продукции, производимой в аппеллясьоне. И в зависимости от продукта, в проверку могут входить, прежде всего, физические и химические тесты. Безусловно, в продукте не может быть вредных добавок. А также оценка внешних характеристик продукта.
- По итогам успешного прохождения контроля и соответствия правилам, производители получают сертификат. Как положено, он-то и подтверждает право использования наименования аппеллясьон на продукции. При этом, сертификат должен содержать информацию о производителе, месте производства и другие значимые характеристики продукта.
- Мониторинг и регулярная проверка производства и продукта обязательны и после получения сертификата. Благодаря этому поддерживается качество и соответствие стандартам. Как водится, в случае нарушения правил или снижения качества, сертификат может быть отозван.
Очевидно, что такой строгий контроль соответствия аппеллясьон имеет важное значение и для потребителей. Так как обеспечивает всей информацией об аутентичности продукта. А значит, способствует сохранению и продвижению культурных и природных особенностей региона и развитию туризма.
Аппеллясьон: критерии для продуктов
Главные критерии, которым должны соответствовать продукты, чтобы получить имиджевый статус, довольно конкретны.
- Географическое происхождение – терруар. Продукт должен быть произведен только на определенной географической территории.
- Традиции и методы производства должны быть особые и аутентичные. Как правило, они передаются из поколения в поколение. И могут включать специфические способы выращивания, обработки, хранения или ферментации продукта.
- Сырьё и ингредиенты, все без исключения, должны быть произведены в географической зоне аппеллясьона. И это помогает подчеркнуть уникальность и качество продукта, связанного с определенным местом происхождения.
- Ну и наконец, продукты аппеллясьон должны соответствовать высоким стандартам качества. Как вам известно, они установлены регулирующими органами или ассоциациями. И продукты регулярно проходят проверки на соответствие стандартам, в том числе технологий и утверждённым анализам.
Преимущества аппеллясьон для рынка
Уникальность, как мощный инструмент против конкуренции, позволяет отличать их продукцию. И создать своеобразную “брендовую” идентичность, основанную на уникальности региона и его производственных особенностях.
Маркетинговое преимущество создается этой уникальностью и является мощным инструментом продвижения продукции. Безусловно, это привлекает внимание покупателей и обеспечивает дополнительный спрос. Кроме того, наличие подтвержденного аппеллясьона используется в рекламных кампаниях и продвижении продуктов для подчеркивания превосходства.
Регистрация аппеллясьона позволяет производителям защитить от подделок и незаконного использования свои продукты. И это помогает поддерживать качество продукции и имидж. А для покупателей знак идентифицирует качественный и уникальный продукт.
Аппеллясьон может помочь выявить недостатки в процессе контроля качества продуктов и напитков.
Аппеллясьон придает продукции дополнительную ценность и привлекательность. Покупатели готовы заплатить более высокую цену за аппеллясьон продукты, осознавая их уникальность и высокое качество. А это, в свою очередь, приводит к повышению прибыльности для производителей. И созданию премиальных продуктов, увеличению стоимости бренда.
Успешная регистрация аппеллясьона и продвижение продукции с его использованием способствуют развитию региональной экономики. Это приводит к притоку инвестиций, развитию новых рабочих мест и повышению экономической активности в регионе.
Таким образом, аппеллясьон предоставляет всем участникам рынка ряд преимуществ. Включая уникальность, качество, маркетинговое преимущество, защиту от подделок, повышение ценности продукции и развитие региональной экономики. А ещё аппеллясьон позволяет производителям создать уникальный бренд и успешно продвигать свою продукцию. И обеспечивать её конкурентное преимущество на рынке.
Примеры аппеллясьонов разных стран
Франция славится своим богатым культурным наследием виноделия, производства сыров, оливкового масла и ряда других продуктов. И именно в этой стране появились первые аппелясьоны. А теперь во Франции существуют уже несколько регионов, которые являются мировыми лидерами в производстве известных аппеллясьонов.
Винодельческие аппеллясьоны Франции
Бургундия – в этом регионе производятся ряд самых престижных вин Франции, включая Шабли, Бонда, Кортон, Пюлиньи-Монраше.
Шампань всемирно известный эксклюзивный винодельческий регион производства шампанских игристых вин. И здесь представлены марки мировой популярности. Такие как Dom Pérignon, Moët & Chandon, Krug и другие от малых виноделен.
Бордо известен своими классными винами. Например, Гран-Крю Бордо или Шато Марго, Шато Латур, Петрус и так далее.
Долина Луары знаменита своими белыми винами, включая Санторю, Вувре и другие.
Эльзас известен своими ароматными белыми винами. А самые яркие из них Рислинг и Гевюрцтраминер.
Сырные аппеллясьоны
Что касается сыров, Франция также предлагает их широкий выбор и разнообразие. А некоторые самые известные аппеллясьоны сыров во Франции уже давно у всех «на слуху».
Рокфор
Рокфор, овечий сыр с голубой плесенью Penicillium Roqueforti. А используемое молоко должно быть только от овец породы Лакон. Для того, чтобы называться рокфором, сыр должен вызревать в пещерах на территории исторической провинции Руэрг. Этот район расположен к югу от Центрального Массива. А пещеры здесь имеют известковое происхождение.
Существует множество легенд появления сыра. И они, конечно, все романтичные. Следует отметить, что этот сыр, пожалуй, стал первым в мире аппеллясьоном. В далеком 1411 году, 4 июля, Карл Шестой издал указ об исключительном праве на производство сыра Рокфор жителями деревни Руэге.
Рокфор имеет яркий, пряный и насыщенный вкус. Аромат сыра сложный и самобытный: смесь запаха овечьего молока и известняка. Сверху от покрыт слегка влажной белой корочкой, а внутри сырное тесто маслянистое и рыхлое с яркими вкраплениями голубой плесени. Резать сыр сложно, так как он крошится. И поэтому придумали специальную «рокфорорезку»: маленький станок со стальной струной. Его можно с успехом использовать и для других голубых сыров.
Камамбер из Нормандии
Камамбер из Нормандии – эталон вида Камамбер. Вообще, камамберов во Франции очень много. И тут впору вспомнить слова Шарля де Голя. «Как можно управлять страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году».
История нормандского камамбера началась в далеком шестнадцатом веке. Не вся Франция в то время погрузилась в революцию. Ведь самые осмотрительные граждане уехали далеко в Нормандию и там продолжали жить нормальной жизнью.
Именно в такую глушь и приехал тогда священник Шарль-Жан Бонвуст. И жители маленькой деревнм Камамбер приютили его. А в благодарность священник, умевший делать сыр, научил местных крестьян производить камамбер.
Интересно, что в Париже этот восхитительный продукт стал популярен только при правлении Наполеона Третьего. То есть, спустя много лет. Сыр отличает нежный и сливочный вкус и приятный грибной аромат.
Как известно, до определенного времени существовала трудность в его транспортировке из-за высокой чувствительности. Поэтому специалисты долго создавали специальную упаковку для этого. И результат получился только у инженера по фамилии Ридель. А его упаковка оказалась так надежна, что её используют даже сейчас, как лучший вариант.
По сути, это небольшая, повторяющая круглую форму сыра, коробочка из тонкой фанеры. И головка сыра должна свободно туда помещаться. При этом, её предварительно заворачивают в пергаментную бумагу.
Бри
А традиционный Бри производится в регионе Иль-де-Франс. Кстати, специалисты утверждают, что сыр Бри предшествует Камамберу. И именно в регионе Иль-де-Франс произвели первый Бри во Франции.
А секрет его особого вкуса в том, что только здесь при производстве кроме молока используют сливки. Сыр отличается красивой белой корочкой и мягким, маслянистым сырным тестом с нежным грибным ароматом.
Более подробно о производстве бри и камамбера в нашей статье здесь.
Кроттен
Кроттен ещё называют “малышок из козьего молока”. Этот мягкий непрессованный сыр начали изготавливать в деревне Шавиньоль очень давно. И сначала местные фермеры наладили производство в регионе Шер. А затем и в регионе Луара.
Полное наименование Кротен-де-Шавиньоль и сертификация аппеллясьон сыр получил в 1976 году. Он достаточно миниатюрный, весом всего 60 грамм. И может быть как с белой, так и с голубой плесенью. А вкус его нежный и приятный, с небольшой кислинкой и ореховым послевкусием.
По сведениям экспертов, Франция располагает коллекцией из более 400 аппеллясьонов. И к ним относятся: вина, десятки известных сыров, особые виды масла, необычные сладости. По чести сказать, все эти продукты являются гордостью французского кулинарного наследия. И несомненно, они настоящие шедевры, любимые гурманами всего мира.
Аппеллясьоны оливкового масла Италии
Италия и Испания являются двумя главными производителями лучшего оливкового масла в мире. Обе страны известны несколькими аппеллясьонами оливкового масла. И конечно, все они определяются особыми географическими и климатическими условиями. А также аутентичными методами производства.
В Италии традиционно есть несколько провинций, производящих оливковое масло DOP и IGP.
Самый престижный регион по производству масла это Тоскана. Экстра верджине оливковое масло Тосканы (DOP) изготавливают на территории только этой области. И все его разновидности считают в Италии самыми лучшими и вкуснейшими.
При этом, масло здесь сделано из различных сортов олив. К примеру, таких как Франтойо, Леччино, Морайоло, Пендолино и ряда других. Безусловно, оливковое масло Тосканы имеет высокое качество и выделяется фруктовым и слегка пряным вкусом. И за всё это его даже именуют зеленым золотом Тосканы.
Кроме того, ценятся высоко и разнообразные типы экстра верджине оливкового масла из Лигурии, Ломбардии и озера Гарда. Все они DOP и отличаются от всяких иных пикантным вкусом и низкой кислотностью. А исследования археологов позволяют говорить, что масло здесь делали уже с бронзового века.
Значительное развитие производства наступило в период Древнего Рима. Зарегистрированных аппеллясьонов здесь множество, так как они все имеют небольшие отличия во вкусе. Например, одним из известных аппеллясьонов Лигурии является масло Империя. А отличается оно нежным вкусом орехов и лёгкой горечью.
Экстра верджине оливковое масло Апулии (DOP) производят в одноименном регионе на юге Италии. И получают его из сортов олив Коратина и Оливастра. Обычно обладает насыщенным фруктовым вкусом с лёгкой горчинкой.
Наконец, четвертый оливковый регион Умбрия. Здесь основным сортом оливок для масла аппеллясьон является Морайоло. Этот сорт дает вкусу масла пикантность и насыщенность.
Оливковое масло Испании
Обширная территория Андалусии и многих других провинций Испании покрыты оливковыми плантациями. Много солнца, особые почвы и аутентичные сорта оливок помогают региону держать первенство по производству масла высочайшего качества.
Оливковое масло Extra Virgen Sierra de Cazorla (DOP) производится в гористой местности Андалусии. Регион давно славится своим маслом высокого качества, которое получается из олив сортов Пикалильо, Хохибленка и других. Это оливковое масло характеризуется фруктовым вкусом с лёгкими нотками трав, орехов и стойкой горчинкой.
Ещё одно яркое масло Extra Virgen Baena (DOP) вырабатывается в районе Баена тоже в Андалусии. Оно изготавливается из сорта олив Пикуаль. Продукт выделяет сложный аромат с нотками зелёного яблока, зеленых томатов и горького миндаля.
Оливковое масло Extra Virgen Priego de Córdoba (DOP) тоже производится в Андалусии. И получается из сортов олив Лукка и Пикуаль. При этом, имеет интенсивный фруктовый вкус с нотами зеленого яблока и лёгкой горчинкой.
Аппеллясьоны оливкового масла в Италии и Испании – это лишь некоторые, наиболее популярные примеры. Однако, каждая страна имеет обширную линейку аппеллясьонов в гастрономии и сладостях.
Мы рассказывали о гастрономических традициях и аппеллясьонах этих стран в отдельных статьях: Как почувствовать Испанию через еду, и Клейменная короной: Пармская ветчина.
Развитие аппеллясьонов в разных странах
Устойчивое развитие популярности трендов аппеллясьон побудило и другие страны к созданию систему стандартизации. И речь идёт как об уникальных продуктах, так и о незаурядных напитках. И примеров этому с каждым годом становится всё больше.
Аппеллясьоны шоколада Швейцарии и Бельгии
Швейцария и Бельгия являются мировыми лидерами в производстве высококачественного шоколада. Эти страны известны своими традициями, мастерством, инновационными методами, контролем сырья при создании шоколадных изделий.
Аппеллясьоны шоколада в Швейцарии и Бельгии обеспечивают гарантию качества и подчеркивают уникальность местных производителей. И каждый аппеллясьон имеет свою собственную историю и уникальные методы производства. Например, о них мы писали в статье Швейцарский шоколад.
Швейцария
Шоколадная компания Lindt была основана в Цюрихе в 1845 году. И с тех пор продолжает радовать шоколадными вкусами своих поклонников по всему миру. Линия шоколадной продукции включает в себя такие аппеллясьоны, как “Lindor”, “Excellence” и “Swiss Chocolate”.
К примеру, Lindor уникален благодаря шоколадным шариками с мягкой начинкой. Тогда как шоколад Excellence предлагает богатый ассортимент различных вкусов и консистенций.
Toblerone – ещё одна известная швейцарская марка шоколада. А знаменитый треугольный формат плитки шоколада не имеет аналогов в мире. Добавки шоколада сделаны из регионального мёда и миндаля. Существует целый спектр вкусов: чёрный, молочный, белый и варианты добавок. А ещё многочисленные формы любимого шоколадного лакомства.
Зарегистрированными аппеллясьонами считают и региональных производителей из кантонов Люцерн (Lucern), Цуг ( Zug) и Базель (Basel). Аутентичность их определяется по рецептурам, региональным сливкам и особенным добавкам.
Бельгия
В первую очередь следует сказать о трех регионах. Брюссель (Brussels), столица Бельгии знаменита изысканными традиционными трюфелями и конфетами с необычными начинками. А шоколад из Фламандии (Flemish) это превосходный аппеллясьон с богатыми вкусами и утонченными комбинациями ингредиентов.
Рецептуры такого шоколада сохраняются столетиями и содержат разнообразные ингредиенты. Такие как орехи, фрукты и ликёры. Необычный шоколад из Льежа (Liege) – аппеллясьон, обладающий особой гранулометрией и характерным вкусом. Местные шоколатье создали его путём добавления перламутрового сахара в шоколадную массу.
Один из лидеров производства шоколада Godiva известна своими роскошными шоколадными изделиями. Это широкий ассортимент аппеллясьонов, включая их легендарные традиционные пралине и туфельки из шоколада. Более того, кроме изысканного вкуса, уникальных рецептур и качества, этот бренд выделяется роскошной упаковкой.
Другой известный шоколадный бренд из Бельгии Neuhaus. Концепция всего ассортимента более крафтовая и аутентичная. А коллекция шоколадных изделий огромна и поражает вариациями. И особенными комбинациями в сочетании с высочайшим качеством.
Аппеллясьон в России – основные примеры
Россия также имеет свои аппеллясьоны, которые помогают выделить высокое качество и аутентичность определенных продуктов. Ниже приведены некоторые примеры продуктов аппеллясьон в России.
Аппеллясьоны терруара Кавказ: Кабардинско-Балкария, Карачаево-Черкесия, Ставропольский край. Территория этих регионов располагает уникальными природными условиями и многовековыми традициями. Как результат, мы можем говорить о многих продуктах, как аппеллясьонах, производимых только на Кавказе. Это аутентичные кавказские сыры, горный мёд, уникальные мясные деликатесы и древнейшие зерновые культуры.
Аппеллясьоны терруара Байкал: Иркутская область, Республика Бурятия. Эти территории известны своими уникальными экосистемами и чистыми природными ресурсами. Продукты, производимые в районе Байкала, такие как рыба, вода, ягоды и мёд отмечены аппеллясьоном Байкал. И это является подтверждением их принадлежности к этому уникальному региону.
Аппеллясьоны терруара Алтайский край. Весь край отличают уникальные климатические, природные и экологические факторы. Здесь производят мёд, яйца, масло и лекарственные травы. Все без исключения продукты Алтая это настоящий источник здоровья за счет отличного состава. И просто заряд натуральных витаминов.
Аппеллясьоны терруара Краснодарский край известны своими земледельческими и пищевыми продуктами. К ним относятся фрукты, овощи, мёд и вино. Брендов довольно много. И все они соответствуют высоким стандартам качества и традициям этого региона.
Сыр и молочная продукция в России
Аппеллясьоны сыров и молочной продукции из разных регионов России. Это и Брянские сыры, типа Стародубского или Брасовского и «Российский Швейцарский». Брянские сыры, конечно, могут производиться только в Брянской области. Они обладают глубоким сливочным и пикантным вкусом. И это считается их характерной особенностью. Главное, что их производят из натурального молока коров местной породы. И это придаёт сырному тесту насыщенный жёлтый цвет.
“Российский Швейцарский” – название, используемое для сорта сыра, производимого в разных регионах России. Но чаще всего он встречается на Алтае. Его отличают похожие характеристики и вкус, напоминающим классические швейцарские сыры.
И обусловлено такое сходство местами выпаса. А это обеспечивает высокую долю белка, минералов и витаминов в молоке. Вкус “Российского Швейцарского» яркий, насыщенным, с ореховым послевкусием. Сырное тесто плотное, но эластичное, с крупными овальными дырками.
Это лишь некоторые примеры продуктов аппеллясьонов в России. Каждый регион отличается своими особенностями и уникальными продуктами. Многочисленность брендов отражает национальное богатство и многообразие страны.
Хорошими примерами можно также назвать «Вологодское масло», «Тамбовский окорок», «Осетинские пироги». А ещё «Белёвскую пастилу», «Адыгейский сыр» и многое другое. И это мы описали в статьях Гастрономический туризм по России и Гастрономические места Подмосковья.
Аппеллясьон мёда в России
Аппеллясьоны мёда из различных регионов страны позволяют отметить его территориальную уникальность, особенности и происхождение.
Например, Уральский мёд характеризуется своей неповторимой пикантностью, ароматом с нотами луговых трав и яркой цветочной палитрой. Безусловно, эти отличительные характеристики объясняются разнообразием растительности, флоры и почв региона.
Сибирский мёд обладает особым вкусом и ароматом, отражающим богатство флоры и фауны данного региона. Особо выделяются таёжные сорта. Во вкусе сибирского мёда можно прочувствовать лесные травы, цветочные нюансы и некоторые пряные нотки.
Зарегистрированные наименования мёда из разных регионов России помогают покупателям различать и выбирать продукт согласно своим предпочтениям. И конечно, являются свидетельством высокого качества и уникальности мёда. Несомненно, придают ему особый статус и отображают местные традиции и особенности производства в каждом регионе.
Тульский пряник
Общеизвестен аппеллясьон «Тульский пряник» – региональная разновидность печатного пряника. История возникновения уходит в 1896 год. А основателем пряничного дела был Ларион Гречихин. Впервые пряник был испечен, причем огромного размера, в честь коронации императора Николая Второго.
При этом, формы для исторических пряников были деревянные и использовались долгий срок. А рецептура пряника полностью прописана: от муки до пряностей и сливового повидла. Выпекается пряник при температуре 400 градусов. Одна из главных особенностей – ручная роспись глазировки.
Аппеллясьон – гордость каждой страны
Итак в целом, можно сделать выводы, что регистрация аппеллясьонов играет важную роль в обеспечении прозрачности и качества продуктов. По существу, аппеллясьон всесторонне поддерживает как производителей, так и развитии региональных экономик.
Благодаря контролируемому наименованию происхождения потребители могут быть уверены в том, что они приобретают продукты высочайшего качества. А для производителей это особое признание и уважение их труда. И про сохранение истории и культуры в гастрономии тоже не стоит забывать. Несомненно, это очень важно в динамично меняющемся мире.
