Французские сыры давно покорили многочисленных гурманов по всему миру. И среди них есть по-настоящему удивительные сыры, о которых слагают легенды. Именно о таком продукте из Франции, мы решили написать сегодня. Потому что, Рокфор это сырная история Франции.
Легендарный сыр Рокфор
Можно с уверенностью сказать, что это название знакомо многим в мире. И для части людей это один из любимых сыров. А для кого-то собирательное понятие сыра с голубой плесенью. При том, что есть много других сыров с такой деликатесной плесенью в мире.
Ведь сыры, особенно благородные ломтики с нежной плесенью, всегда вызывают восторг у настоящего гурмана. Ну а если перед вами настоящий Рокфор, тут уж точно не устоять. Этот знаменитый французский сыр не просто так получил прозвище “короля сыров”. Удивительный вкус, таинственное происхождение и совсем небольшая зона производства делают его по-настоящему элитарным лакомством.
Аппеллясьон Рокфор – контролируемое происхождение
К югу от Центрального Массива, в районе исторической провинции Руэрг во Франции широко распространено овцеводство. Для рокфора используется молоко только породы овец Лакон. Молодой овечий сыр на подобие современного творога умели производить далекие предки жителей региона. Здесь же, в известковых пещерах, родилась технология созревания сыра.
В процессе созревания Рокфора сыр вымешивается и набивается воздухом, что способствует его особой текстуре и пышности.
И следует особо отметить, что местность отличается уникальным микроклиматом. Ведь в известковых пещерах на протяжении всего года сохраняется постоянная температура около + 7 С. Именно эти условия позволяют появляться внутри сырной массы и успешно развиваться благородной плесени Penicillium roqueforti. И она придает Рокфору характерный аромат, знаменитую мраморную структуру и уникальный вкус. А всё вместе это и создало уникальный аппеллясьон сыра Рокфор.
Романтическая история происхождения
Ещё более интересна романтична история происхождения сыра. И вот о чем повествует одна из местных легенд.
«Далеко в горах с известковыми пещерами и гротами расположена маленькая деревушка Рокфор. Совсем рядом стоит гора Камбалу, у подножия которой молодой деревенский пастух пас стадо овец. С собой у него был привычный скудный обед: местный молодой овечий сыр, хлеб и вода.
Пастух нашел небольшую пещеру для обеда и приготовил нехитрый бутерброд. Но неожиданно увидел прекрасную девушку-пастушку с соседней фермы. Девушка так увлекла пастуха, что он обронил свои запасы и устремился вслед за красавицей.
Через некоторое время, приблизительно через месяц, пастух вернулся в грот и увидел свой позабытый обед. Раскрыл краюшку хлеба и обнаружил, что сыр покрылся голубовато-зелёной плесенью. Нити плесени тянулись прямо с хлеба. А сам сыр помимо особенного цвета приобрел неожиданный аромат.
Смелый голодный пастух не испугался и попробовал ломтик “испорченного” сыра на вкус. Молодой человек даже не ожидал, что так долго пролежавший в пещере сыр стал намного вкуснее прежнего! Он побежал в деревню и рассказал об этом местный жителям. Тогда посоветовались местные жители и решили оставлять сырные головки в пещерных гротах, чтобы получить удивительный овечий сыр с великолепным вкусом.»
Стоит лишь добавить, что уникальные споры плесневого грибка Penicillium roqueforti выращивают как раз на основе ржаного хлеба. А холод, высокая влажность и минерализация пещер способствуют лучшему росту плесени.
Современное производство Рокфора
Современные технологии производства Рокфора полностью повторяют удивительное чудо, произошедшее с молодым сыром пастуха. А участники процесса: свежее овечье молоко, споры грибка, соль и особые условия созревания. При этом, вся технология строго сохраняется специалистами-сыроварами с 1550 года.
В 1869 году Рокфор был первым сыром, который был закрыт в вощаную бумагу и упакован в деревянные коробки. И это увеличило его срок годности и облегчило транспортировку.
Производители обязаны следовать прописанной технологии и регулярно сертифицировать производство. Рокфор должен соответствовать всем критериям аппеллясьон. Мы подробно о них писали в нашей статье.
Кстати, модернизация производства ХХ века позволила лишь протыкать молодой сыр толстыми иглами. И только для лучшего проникновения плесени в тело сыра.
Стандарты продукта
- Головки классического Рокфора изготавливаются строго вручную. И имеют форму цилиндра и вес около 2,5-3 килограмм.
- Срок созревания, который французы называют периодом “утончения”, длится от 4 до 9 месяцев.
- Гарант качества – особая красная печать с изображением овцы. Всего во Франции каждый год производится около 16 тысяч тонн этого великолепного сыра. И только незначительная часть этого объема идёт на экспорт.
А значит, настоящий Рокфор в основном стоит искать во Франции.
Гастрономические сочетания и сервировка рокфора
Лучший способ подачи этого сыра, конечно, с вином. Всегда существует выбор: красное или белое. И это зависит от ваших предпочтений. Однако важно знать, что вино лучше выбирать выдержанное, полнотелое и насыщенное. А более подробно читайте в нашей статье Сыр и вино. И ещё несколько нюансов при выборе сочетаний с вином в статье ниже.
Идеальные сочетания сыра с вином
Обращаем ваше внимание на ряд важных моментов.
- У этого сыра нет корки, которую необходимо удалять. Если на белой поверхности плесени заметите потемневшие участки, то просто удалите их аккуратно сырным ножом.
- Чтобы вкус и аромат сыра раскрылись, выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут.
- Резать сыр следует либо специальным ножом, либо приспособлением «рокфорорезка».
- Удобно, если нарезка будет кубиком и на один укус. В качестве дополнения прекрасно подойдут вкусный хлеб или крекер с виноградинкой. Орехи, грецкие или миндаль, мёд или нейтральные фрукты, типа груши, тоже будут уместны. А про лучшие сочетания фруктов и сыра читайте здесь. И ещё мы написали про лучшие сырные приправы здесь.
- Чаще всего сыр подают на аперитив или как закуску перед десертом.
Рокфорорезка может выглядеть примерно так.
Предостережение: не следует сочетать рокфор с любыми видами рыбы и морепродуктов.
Как выбрать и хранить рокфор
Для выбора качественного рокфора, следуйте следующим рекомендациям:
- Изучите производителей: Приобретайте рокфор у производителей с именем и репутацией на рынке. Известные производители, такие как Roquefort Société, Maytag Blue Cheese и Rogue Creamery, имеют высокие стандарты качества.
- Проверьте маркировку: Обратите внимание на маркировку пакета рокфора. Она должна указывать происхождение сыра (например, Roquefort из Франции). А также информацию о его производстве, сырье и сроке годности.
- Оцените внешний вид: Посмотрите на рокфор и оцените его внешний вид. Рокфор должен быть однородным, с кремовой текстурой и равномерно распределенными синими жилками плесени. Избегайте сыра с плесенью, которая выглядит заплесневевшей или с гнилыми пятнами.
- Попробуйте: Перед покупкой рокфора попробуйте его, чтобы оценить его вкус. Качественный рокфор будет иметь насыщенный и мягкий вкус с легкой горчинкой и соленостью. И он не должен быть слишком горьким или кислым.
- Используйте рецепты и рекомендации: Запросите совет у продавца о том, какой рокфор и для какого блюда лучше выбрать. Они могут рекомендовать вам разные сорта рокфора в зависимости от ваших предпочтений. И того, для чего вы собираетесь использовать сыр.
- Хранение: Правильное хранение рокфора также может повлиять на его качество. Держите его в холодильнике в плотно закрытой упаковке или воздухонепроницаемой контейнере. И тогда вы избежите попадания посторонних запахов и продлите срок годности.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать качественный рокфор, который подарит вам наслаждение от его вкуса и текстуры.
Сырные советы: как красиво хранить сыр
Хранить рокфор следует в холодильнике и обязательно отдельно от других сыров. Для сохранности следует завернуть в пергаментную или вощенную бумагу. При такой упаковке можно положить его и в закрытую тару.
А если вы решили заморозить сыр, то можно потом его использовать только в кулинарии: для соуса или выпекания. Он может быть пикантной начинкой для пирогов или тарталеток.
Рокфор в кулинарии
Рокфор – это сыр с богатым вкусом и ароматом. Поэтому он является отличным ингредиентом для различных блюд. И может придать им особый вкусовой акцент. Вот несколько способов использования рокфора в кулинарии:
- Салаты: Сыр отлично сочетается с овощами и фруктами. Вы можете добавить его в салат из листьев шпината или рукколы, а также в салат с грушей и орехами. Кроме того, рокфор прекрасно сочетается с карамелизированными грецкими орехами или поджаренными кусочками батона.
- Соусы: Рокфор можно использовать в различных соусах, чтобы придать им глубину вкуса. Например, вы можете приготовить соус из рокфора для мяса или птицы. И он идеально подойдёт для стейков или запечённой курицы.
- Закуски: Сыр прекрасно сочетается с крекерами, грибами и карамельными фруктами. Вы можете приготовить закуску из рокфора, поджарив его на гриле. И подавая с грушей или инжиром.
- Блюда с тестом: Используйте рокфор для приготовления начинок для пирогов или посыпки на пицце. Его сливочная текстура и соленый вкус отлично сочетаются с беконом и карамелизированным луком.
- Блюда из мяса: Рокфор можно использовать для приготовления начинки для котлет, жареного мяса или запеканок. И Добавить вместе с луком или шпинатом для сочности и вкуса.
Рецепты с рокфором
Вот несколько рецептов с рокфором, которые можно приготовить:
Салат с рокфором, грушей и грецкими орехами: смешайте нарезанную рукколу или шпинат с нарезанными грушами, карамелизированными грецкими орехами и кусочками рокфора. И полейте салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Соус из рокфора для мяса: растопите небольшое количество сливочного масла в мелкой кастрюле. Затем добавьте дольку рокфора и размешайте до получения гладкой консистенции. После этого влейте сливки и сок лимона, пока соус не станет густым. И подавайте соус к говядине, свинине или курице.
Кексы с рокфором: приготовьте основу для кексов. И добавьте небольшое количество ирландского крема и дробленых кусочков рокфора. Выпекайте в духовке до золотистой корочки. Эти кексы идеально подойдут как закуска или дополнение к сытному супу.
Как выясняется, возможностей использования рокфора в кулинарии множество. Так что не бойтесь экспериментировать. И наслаждаться этим вкусным и ароматным сыром в разнообразных блюдах.
Рокфор: попробуйте знаменитый сыр
Пожалуй, это всё самое важное, что необходимо знать о сыре рокфор. И чтобы правильно его выбрать, хранить и употреблять. “Секреты Гастрономии” надеются, что вы найдёте возможность иногда побаловать себя этим деликатесом!
Классический рецепт мяса по-французски, российский след
15 продуктов, которые могут вам серьезно навредить, a вы об этом и не знали
