Когда мы произносим слово «сыр», почему-то сразу представляется ярко-желтый кусок в виде четвертинки крупной сырной головы с сливочным ароматом и непременно с крупными дырками. Такие сыры еще много веков назад начали производить на сыроварнях Швейцарии, а оттуда они распространились по всей Европе.

фото: www.1zoom.ru

фото: www.1zoom.ru

На самом деле помимо упомянутого сорта Эмменталь или Эмменталер, а именно так называют популярный сыр с крупными дырками и ореховым вкусом, Швейцария может похвастаться завидным разнообразием различных сортов. Но самые знаменитые из них сыры пещерной выдержки знаменитого производителя Emmi.

Рано утром к крошечным сыроварням, разбросанным по живописным долинам Швейцарии, местные фермеры привозят свое молоко. И каждый день здесь начинается долгий процесс обработки, который в один прекрасный день закончится рождением великолепного швейцарского сыра.

фото: www.pokazuha.ru

фото: www.pokazuha.ru

Молоко не должно храниться более двенадцати часов, поэтому все фермеры-поставщики ведут свои хозяйства в радиусе не более нескольких километров от деревни с сыроварней.
Слитое в специальные чаны молоко строго контролируется специально обученным мастером. Он проверяет скорость и степень его запустения, регулирует процесс створаживания. А это настоящее искусство, ведь фермерское молоко всегда немного разное и нужно иметь не только технические приспособления для контроля температуры, опыт и знания, но и особое чутье, чтобы из молодого творога получился качественный сыр. Особенно сложен процесс приготовления сыров из непастеризованного молока.

сыр Грюйер

фото: www.pokazuha.ru

Мастер отделяет молодую творожистую массу от молочной сыворотки и помещает ее в специальные формы, в которых после процесса соления, она постепенно будет превращаться в самый настоящий твердый швейцарский сыр.

Соление — интересный, даже таинственный процесс! Большие, но пока еще мягкие круги помещают в специальные соляные ванны. Чаще всего в маленьких сыроварнях таким ваннам не менее ста лет, т.е. их использовали несколько поколений сыроваров! Именно здесь помимо добавляемой соли содержится особая микрофлора, которая важна для сыров. Пребывание в ванне — один из важных моментов в созревании качественного сыра, ведь именно так на головах образуется защитная корочка, природный консервант и одновременно самая красивая упаковка.

А далее все сыры поступают в специальное хранилище на созревание. Атмосфера этих старинных комнат похожа на средневековые подземелья. Когда зреет сыр, в воздухе витаем запах аммиака, а вокруг каждого сырного круга образуется особая энергетическая полусфера.

Однако это не значит, что головы будут просто лежать в подвалах-подземельях и ждать нужного дня. Сырный мастер будет ежедневно совершать свой обход и наблюдать за каждой партией. В определенные дни каждую голову будут переворачивать и обмывать соляным раствором. 

Когда сыр достигнет возраста около 3 месяцев, за ним приедут специалисты крупных производителей, чтобы отобрать сыры для дальнейшего созревания уже на собственных площадях.

Также поступает и знаменитый производитель Эмми. Его представители отбирают сыры на крошечных сыроварнях и перевозят их в особое уникальное хранилище — природные пещеры Кольтах. Здесь нет кондиционеров и каких-то сложных установок, здесь все выглядит также, как и миллионы лет назад: температура +12 градусов круглый год, темные своды, узкие пещерные коридоры, вот только добавлены деревянные стеллажи.

Пещера-Kaltbach

фото: www.kaltbach.ru

И здесь уже свои сырные мастера продолжают сложный процесс взаимодействия с сырами. Переворачивания, обмывания голов, а также постукивания специальным молоточком. Таким «музыкальным» способом сыровары контролируют равномерность созревания головы. Иногда подобных специалистов называют дегустационными слухачами. Ударяя по поверхности сыра серебряными молоточками, только по звуку они определяют, созрел тот или нет. 

фото: www.shangai.info

фото: www.shanhai.info

Стоит заметить, что мастера очень редко пробуют свои сыры, ведь пока сырная голова стоит здесь в пещере с неповрежденной толстой корочкой, срок годности сыра может исчисляться годами!

Но вот проходит время, а для Эмменталя пещерной выдержки срок созревания доходит до 14 месяцев, и сыр полностью готов. Огромные многокилограммовые головы поступают в продажу, и мы можем вновь и вновь наслаждаться тонким ароматом и пикантным вкусом швейцарского чуда!