Изысканный и ароматный, сыр является одним из самых популярных продуктов в мире. Но как именно он приобретает свою уникальную текстуру, богатый вкус и сложные нюансы? Позвольте рассмотреть процесс, как созревает сыр. Ведь это фантастическое путешествие, где сыр претерпевает изменения, от которых зависит его окончательный вкусовой профиль.
О сыре
Когда мы произносим слово “сыр”, то почему-то сразу представляется ярко-жёлтый сегмент. И обычно в виде четвертинки крупной сырной головы. А ещё со сливочным ароматом и непременно с крупными дырками. Такие сыры много веков назад начали производить на сыроварнях Швейцарии. Именно оттуда они распространились по всей Европе. А самый известный местный сыр это, пожалуй, Эмменталь.
На самом деле помимо упомянутого сорта Эмменталь или Эмменталер, Швейцария может похвастаться завидным разнообразием различных сортов. Но воображение чаще всего напоминает о самом популярном сыре с крупными дырками и ореховым вкусом.
Как создают сыр
Рано утром к крошечным сыроварням, разбросанным по живописным долинам Швейцарии, местные фермеры привозят свое молоко. И каждый день здесь начинается долгий процесс обработки. Безусловно, в один прекрасный день это закончится рождением великолепного швейцарского сыра. И в этом швейцарцы большие мастера.
Требования к производству сыра
Во-первых, молоко не должно храниться более двенадцати часов. Потому все фермеры-поставщики ведут свои хозяйства в радиусе не более нескольких километров от деревни с сыроварней.
А слитое в специальные чаны молоко строго контролируется специально обученным мастером на всех этапах работы. Он проверяет скорость и степень его загустевания, регулирует процесс створаживания. Можно сказать, что это настоящее искусство.
Ведь фермерское молоко всегда немного разное. И нужно иметь не только технические приспособления для контроля температуры. Более того, и даже не опыт и специальные знания. Но и особое чутье, которое помогает мастеру из молодого творога получить качественный сыр. А особенно сложен процесс приготовления сыров из непастеризованного молока.
Важные этапы производства сыра
Мастер отделяет молодую творожистую массу от молочной сыворотки. И помещает её в специальные формы. А после процесса соления она постепенно будет превращаться в самый настоящий твёрдый швейцарский сыр.
Соление
Как выяснилось, соление — интересный, даже таинственный процесс. Большие, но пока ещё мягкие круги помещают в специальные соляные ванны. И чаще всего в маленьких сыроварнях таким ваннам не менее ста лет. То есть, их использовали несколько поколений сыроваров!
Именно здесь, помимо добавляемой соли, содержится особая микрофлора, которая важна для сыров. А пребывание в ванне — один из важных моментов в созревании качественного сыра. Ведь именно так на головах образуется защитная корочка, природный консервант и одновременно самая красивая упаковка.
Как созревает сыр
А далее все сыры поступают в специальное хранилище на созревание. Пожалуй, атмосфера этих старинных комнат похожа на средневековые подземелья. Когда зреет сыр, в воздухе витает запах аммиака. А вокруг каждого сырного круга образуется особая энергетическая полусфера.
Однако это не значит, что головы будут просто лежать в подвалах-подземельях. И ждать нужного часа и дня. Сырный мастер должен ежедневно совершать свой обход и наблюдать за каждой партией. А в определенные дни каждую голову будут переворачивать и обмывать соляным раствором.
Отбор сыра для дозревания
Когда сыр достигнет возраста около 3 месяцев, за ним приедут специалисты крупных производителей. И отберут лучшие головы сыра для дальнейшего созревания. Это происходит уже на собственных площадях главных производителей.
И так поступают все мощные производители сыров. Причём, их представители отбирают сыры на крошечных сыроварнях. И перевозят в особое уникальное хранилище — природные пещеры. Самые большие и известные из них это Кальбах.
В этих пещерных хранилищах нет кондиционеров и каких-то сложных установок. И здесь всё выглядит также, как и миллионы лет назад. Температура +12 градусов круглый год, тёмные своды и узкие пещерные коридоры. Вот только добавлены деревянные стеллажи.
И в сырных пещерах уже свои сырные мастера продолжают сложный процесс взаимодействия с сырами. А это целый цикл с повторением: переворачивание, обмывание голов и даже постукивание специальным молоточком.
Таким “музыкальным” способом сыроделы контролируют равномерность созревания сырной головы. И этих особых специалистов называют дегустационными слухачами. Ударяя по поверхности сыра серебряными молоточками, только по звуку они определяют, созрел тот или нет.
Стоит заметить, что мастера очень редко пробуют свои сыры. По правилам: пока сырная голова созревает здесь, в пещере, то толстая корочка должна быть неповрежденной. Именно это позволяет сыру дозревать, набирая вкус годами. И дальше срок годности будет у него длительным.
Оптимальные сроки созревания сыра
Но вот проходит время. А для Эмменталя пещерной выдержки срок созревания доходит до 14 месяцев. И сыр полностью готов. Гигантские многокилограммовые головы поступают в продажу. И мы можем вновь и вновь наслаждаться тонким ароматом и пикантным вкусом швейцарского чуда.
Как созревает сыр: от процесса до совершенства
Как вы знаете теперь, процесс производства и созревания сыра это сродни искусству. И действительно, он состоит из нескольких этапов, и каждый необходимо выполнить максимально точно и вовремя. Ну и конечно, немного магии от мастеров-сыроделов. Ведь они могут определить качество сыра даже по его виду и аромату.
